美食家常說，“紅酒配紅肉，白酒配白肉”，意指紅葡萄酒不宜與魚、蝦等海鮮、河鮮搭配，否則會讓人覺得口中滿是魚腥味，不太舒服。

　　研究人員如今為這種西餐搭配習(xí)慣給出科學(xué)解釋：紅酒所含鐵元素是產(chǎn)生魚腥味回味的“罪魁禍首”，但如果紅酒含鐵量低，搭配海鮮也未嘗不是美酒配美食。

　　鐵作怪

　　美國加利福尼亞大學(xué)戴維斯分校教授田村高幸（音譯）與日本一家葡萄酒生產(chǎn)商產(chǎn)品研發(fā)實驗室的工作人員發(fā)表研究報告說，紅酒和魚搭配之所以會產(chǎn)生魚腥味回味，是因為紅酒天然含鐵，而且一些紅酒含鐵量還比較高。

　　他們從不同國家商鋪貨架上選取３８種紅酒和２６種白酒進行成分分析。這些酒產(chǎn)自世界各地，且品種、生產(chǎn)時間各不相同。

　　研究人員隨后請一些志愿者用這些酒搭配扇貝品嘗，一一記錄產(chǎn)生的回味感覺。

　　田村說，包括常存在于水中的二價亞鐵在內(nèi)，各種以不同形式存在的鐵，其在紅酒中的濃度與魚腥味回味程度成“強烈正相關(guān)聯(lián)系”。

　　“志愿者們發(fā)現(xiàn)，紅酒含鐵量越高，魚腥味回味就越重，”報告說。

　　新解釋

　　田村介紹說，人們通常把紅酒與牛、羊肉等紅色肉類搭配，部分原因是葡萄皮、葡萄籽產(chǎn)生的酸性化合物單寧可以軟化“紅肉”纖維，使肉質(zhì)細嫩，還能與肉中的蛋白質(zhì)結(jié)合，使肉汁味道更鮮美。

　　他說，人們用白葡萄酒與海鮮等“白肉”搭配，是因為白葡萄酒中的酸性成分可以去腥。紅酒和魚搭配會產(chǎn)生魚腥味回味，有時會出現(xiàn)令人不舒服的金屬 味，嘴里感覺苦澀。但人們先前只知道，這是因為單寧味道重，完全蓋過海鮮的美味。研究人員說，他們的發(fā)現(xiàn)可以使紅酒愛好者準確預(yù)判哪一種紅酒可能誘發(fā)魚腥 味回味。

　　紅酒含鐵量取決于葡萄生長土壤的成分，果實表面覆蓋塵土，收獲、運輸和壓榨過程中受到的污染以及發(fā)酵條件。這意味著人們可以估測每種紅酒的含鐵量。

　　田村補充說，以高濃度的雪莉酒為例，“美食家常常推薦，除干白葡萄酒外，雪利酒搭配腌熏鯡魚或鮭魚，以及鯖魚，味道好、可接受”，但“這些推薦并非基于對紅酒和食物成分的科學(xué)認識，而是個人觀點或經(jīng)驗”。

　　非“無緣”

　　在西方國家，如果餐桌上出現(xiàn)“紅酒配白肉”，常常意味著社交失禮。不過，田村等人認為，并非所有紅酒都無法搭配海鮮。

　　“當(dāng)研究人員朝紅酒中添加一種可以把鐵元素‘包裹’起來的物質(zhì)后，這種魚腥味就消失了，”他們在報告中說。

　　研究人員認為，這一點說明，紅酒與海鮮搭配時，紅酒所含鐵元素是導(dǎo)致魚腥味回味的關(guān)鍵原因。這同時意味著，含鐵量低的紅酒或許可以成為海鮮“伴侶”。

　　類似００７系列電影《來自俄羅斯的愛》反派人物因點餐時選擇“紅酒配魚肉”而遭主角詹姆斯·邦德揶揄的場景，今后可能不會繼續(xù)成為編劇們偏愛的橋段。

　　這項研究成果發(fā)表在一期美國《農(nóng)業(yè)化學(xué)與食品化學(xué)雜志》雙月刊上。（來源：樂酒客）

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