茅臺(tái)酒的精髓在水，那為什么茅臺(tái)鎮(zhèn)用的水一樣卻差這么多?答案很簡(jiǎn)單，因?yàn)槊┡_(tái)酒的精髓從不止在水，還有糧、曲、水、窖、藝、藏的綜合作用。糧是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血，窖是酒之器，藝是酒之魂，藏是酒之神，它們共同賦予了醬香酒“醬香突出、幽雅細(xì)膩”的獨(dú)特風(fēng)味，不僅醬香型白酒，對(duì)其他香型白酒而言，要想達(dá)到品質(zhì)，這六者亦缺一不可。

　　赤水河

　　正宗茅臺(tái)酒所使用的高粱為高粱中的“異類(lèi)”，產(chǎn)于仁懷當(dāng)?shù)氐募t纓子高粱。這種高粱粒小、皮厚，經(jīng)得起“九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”。但是這種高粱的產(chǎn)量有限，一般優(yōu)先供應(yīng)給大酒廠使用，中小酒廠不得不使用非本地高粱，這就使得這些酒廠生產(chǎn)的醬香酒從原料層面便落了下風(fēng)。醬香酒曲的原料雖然常見(jiàn)，但是在傳統(tǒng)制曲環(huán)節(jié)，操作工人的技術(shù)水平、儲(chǔ)存至成曲的管理水平、生產(chǎn)廠房等部分受酒廠實(shí)力的不同而有所不同，這也使得成品曲也存在品質(zhì)上的差異。

　　釀酒

　　在茅臺(tái)鎮(zhèn)有“端午制曲，重陽(yáng)投糧”的說(shuō)法。端午時(shí)節(jié)天氣溫高，濕度大，空氣中的微生物種類(lèi)、數(shù)量多又活躍，有利于大曲培養(yǎng)，所以當(dāng)?shù)厝藭?huì)在端午制曲。又因下沙需大量用水清洗、浸潤(rùn)高粱，且重陽(yáng)節(jié)至第二年端午節(jié)之間，赤水河水清澈透明，所以當(dāng)?shù)厝藭?huì)在重陽(yáng)下沙。所謂好水釀好酒，科學(xué)研究顯示在白酒的釀造以及白酒降度階段，水質(zhì)對(duì)酒質(zhì)的影響十分顯著。正因此如，茅臺(tái)、國(guó)臺(tái)、釣魚(yú)臺(tái)、酒中酒等酒企，都分布在赤水河沿岸。

　　窖和藏可以一起說(shuō)，這其實(shí)考驗(yàn)的是一個(gè)酒廠的資金實(shí)力。窖池是白酒釀造的主要設(shè)備，窖池的數(shù)量決定酒廠的釀造規(guī)模。對(duì)于白酒的貯藏，考驗(yàn)的是酒廠強(qiáng)大的現(xiàn)金流能力，醬香酒從釀造到上市，一般需要五年，對(duì)新酒廠來(lái)說(shuō)，開(kāi)始的五年往往需要承擔(dān)很大的資金壓力，很多小酒廠將基酒儲(chǔ)存一年或者直接售賣(mài)，不同的儲(chǔ)存時(shí)間會(huì)導(dǎo)致其品質(zhì)有明顯不同。再者對(duì)于醬香型白酒，貯藏環(huán)境有山洞、地窖等，不同的貯存環(huán)境對(duì)其風(fēng)味也會(huì)產(chǎn)生影響。

　　大曲

　　傳統(tǒng)醬香型白酒為“12987工藝”，即一年生產(chǎn)周期（端午制曲、重陽(yáng)下沙），歷經(jīng)二次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵及七次取酒，再按醬香、窖底、醇甜三種典型體和不同輪次酒分別貯存，勾兌貯存成產(chǎn)品。按照生產(chǎn)工藝的不同，醬香型風(fēng)格的白酒有四種等級(jí)，分別是坤沙、碎沙、翻沙及串沙。在品質(zhì)上，嚴(yán)格按照“12987”工藝?yán)ど澈�，采用粉碎后的高粱�?jīng)過(guò)兩三次發(fā)酵及蒸煮便取酒完畢的碎沙次之，把坤沙第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入些高粱及曲藥后釀造的翻沙再次，差的是串沙酒，它是將坤沙第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品。值得注意是，我們通常所說(shuō)的優(yōu)質(zhì)醬香酒指的是大曲坤沙醬酒。

　　茅臺(tái)鎮(zhèn)酒，貓膩不少，想要選購(gòu)優(yōu)質(zhì)的醬香酒，首先要選擇靠得住的醬酒品牌，如茅臺(tái)、習(xí)酒、酒中酒等，再看是否為大曲坤沙醬酒，認(rèn)準(zhǔn)醬香型國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T26760或者GB/T 18356-2007，這樣基本可以買(mǎi)到一款好醬香�。ㄎ恼聛�(lái)源：歐陽(yáng)千里）

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