4月9日，《華夏酒報(bào)》刊發(fā)《朱偉：勾兌讓很多酒企失去個(gè)性》一文，引發(fā)了行業(yè)熱議。不少消費(fèi)者、經(jīng)銷商、營(yíng)銷大咖、技術(shù)專家相繼留言并給我們發(fā)來私信。

讀者襄陽馬林說：“讀此文覺得有味，幾問幾答幾留言。問的精彩尖銳，說明《華夏酒報(bào)》的思路態(tài)度和，對(duì)廠家對(duì)品牌對(duì)年份，有行業(yè)走勢(shì)有經(jīng)營(yíng)方式有標(biāo)準(zhǔn)確立，都是消費(fèi)者關(guān)心的問題，精準(zhǔn)！答的坦誠(chéng)智慧，說明朱偉的強(qiáng)大自信和酒品的品質(zhì)背書，在強(qiáng)調(diào)百花齊放的同時(shí)又堅(jiān)守自花清香，給酒的市場(chǎng)以清流潔凈，規(guī)范自已，規(guī)勸亂象，在真，在特，在精上做突破。硬氣！”

在逐條梳理留言和私信的過程中，記者發(fā)現(xiàn)，關(guān)于“年份酒”與“勾兌”兩個(gè)概念仍存在不少爭(zhēng)議。

01

關(guān)于年份酒

“白酒年份酒，是一個(gè)不完美的命題。受葡萄酒年份酒的啟發(fā)，白酒提出的‘年份酒’，至今也只是一個(gè)概念，而并不是一個(gè)嚴(yán)謹(jǐn)事實(shí)。”北京釀酒大師藝術(shù)館館長(zhǎng)寧小剛在留言中表示，此“年份”非彼“年份”。

的確，年份一詞說到底是個(gè)舶來品。記者研究發(fā)現(xiàn)，年份在國(guó)外的法律法規(guī)中有兩大定義方向，一類是Vintage，即葡萄采摘的年份；一類是Ageing，即基酒陳年的時(shí)間。

對(duì)靜止葡萄酒來說，酒標(biāo)上的年份，意指采摘葡萄的那一年。而起泡酒，大多為無年份混釀，并不標(biāo)注年份。但在非常優(yōu)良的年份，一部分非常好的基酒會(huì)用來釀造年份香檳，不過至少要經(jīng)過三年熟成。

“年份”一詞還常常出現(xiàn)在波特酒中。若要成為年份波特，需經(jīng)過IVDP（波特管理組織）的批準(zhǔn)才能上市，這種好年份一般每10年才會(huì)出現(xiàn)3個(gè)。

如果是白蘭地，年份一詞是用來定義非常年輕基酒在橡木桶中陳年時(shí)間。

比如干邑，VSOP（Very Superior Old Pale）中非常年輕基酒在橡木桶中陳年至少4年；而XO（Extra Old）要達(dá)到10年以上。與白蘭地類同，威士忌酒標(biāo)上的數(shù)字也指這款酒非常年輕基酒的陳年時(shí)間。

從以上定義的梳理，我們不難發(fā)現(xiàn)，年份好壞、年份長(zhǎng)短直接影響酒的品質(zhì)。那白酒的年份酒的定義呢？

根據(jù)酒業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布《白酒年份酒團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》顯示，所標(biāo)注年份并非是基酒的非常老年份，而是加權(quán)平均酒齡。按規(guī)定，主體基酒要占到酒的80%以上，另外20%可以不標(biāo)注。從定義來看，年份和品質(zhì)并沒有必然關(guān)系。

“舉個(gè)例子，在糧食極度匱乏的年代，我們釀制的白酒，受生產(chǎn)工藝，儲(chǔ)存條件、產(chǎn)量低下等因素影響，這些酒的理化標(biāo)準(zhǔn)、香味口感恐怕很難與現(xiàn)在消費(fèi)喜好相匹配�！庇^峰咨詢首席戰(zhàn)略專家楊永華表示，消費(fèi)者對(duì)白酒的品質(zhì)認(rèn)可首先是基于口感層面。

此外，也有不少人士表示，部分白酒企業(yè)在宣傳推廣年份酒的時(shí)候，將其與陳年老酒的定義混為一談。

據(jù)2019年8月26日，收藏家協(xié)會(huì)發(fā)布和實(shí)施的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《陳年白酒收藏評(píng)價(jià)指標(biāo)體系》顯示，陳年白酒被定義為：中華人民共和國(guó)合法酒類企業(yè)生產(chǎn)，灌裝出品，并經(jīng)過一段時(shí)間的貯存，未經(jīng)任何人為的外觀改變，具有較高收藏價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值的白酒。

“民間收藏愛好者手中標(biāo)貼齊全、瓶裝完整、封蓋完整的‘陳年老酒’一定是真正的‘年份酒’，而酒企生產(chǎn)上市銷售的‘年份酒’卻不見得是真正的‘陳年老酒’，大多都是為了同分老酒市場(chǎng)一杯羹而發(fā)起的營(yíng)銷概念和概念營(yíng)銷。”酒文化專欄作家劉鵬說，年份酒的概念與“陳年老酒”的定義表達(dá)存在差異和定義認(rèn)同。

02

關(guān)于勾兌

留言中，不少消費(fèi)者都存在對(duì)“勾兌”一詞的誤解。正如讀者不忘初心說：“至少有80%的消費(fèi)者不能接受勾兌。消費(fèi)者所認(rèn)知的勾兌是添加香精，酒精等人工作料。酒企所說的勾兌是指將不同生產(chǎn)周期的基酒進(jìn)行調(diào)和降度去雜質(zhì)處理�！�

為什么消費(fèi)者對(duì)勾兌一詞有如此大的誤解？

事情要從20多年前的一起特大假酒案說起。1998年1月26日，山西朔州不法分子制售毒酒，造成27人中毒死亡，222人中毒住院。而制假的手段就是通過甲醇加水后勾兌成散裝白酒出售。這次假酒案造成了極其嚴(yán)重的后果，也讓公眾初步對(duì)“勾兌”一詞形成了一個(gè)認(rèn)知。

緊接著第二年，在新工藝白酒研討會(huì)上，白酒專家沈怡方指出，目前采用食用酒精生產(chǎn)的新工藝白酒達(dá)到70%。但該觀點(diǎn)被媒體誤讀，次日，國(guó)家高級(jí)權(quán)威媒體報(bào)道“目前我國(guó)70%的白酒系勾兌”，當(dāng)即引起軒然大波。兩件事情相繼發(fā)生，消費(fèi)者由此形成了“勾兌酒”等于假酒或劣質(zhì)酒，不敢喝、不能喝的廣泛認(rèn)知。

但到底什么是勾兌？

其實(shí)，勾兌一詞的全稱為勾兌調(diào)味。根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15109-2008《白酒工業(yè)術(shù)語》顯示，勾兌調(diào)味的定義是把不同香氣、口味、風(fēng)格的酒，按不同比例進(jìn)行調(diào)配，使之符合一定標(biāo)準(zhǔn)，保持成品酒特定風(fēng)格的專門技術(shù)。在隨后對(duì)白酒各香型的定義中，“勾調(diào)而成”一詞反復(fù)出現(xiàn)在每個(gè)酒種的制作過程中。

對(duì)此，白酒專家鐘杰表示，“勾兌”實(shí)際上就是組合和調(diào)味，本身沒有任何褒貶之分，是白酒釀造生產(chǎn)過程的固有屬性，并且是不可或缺的重要環(huán)節(jié)。但在大眾意識(shí)里，“勾兌”早已被社會(huì)異化，致使人們很容易聯(lián)想到一些灰色領(lǐng)域或陰暗面，無意之中歪曲了“勾兌”在白酒行業(yè)的本義。因此，行業(yè)眼下正致力于將“勾兌”一詞換成“勾調(diào)”，并不斷地對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行普及教育。

此外，《華夏酒報(bào)》記者獲悉，正在報(bào)批新修改的《白酒工業(yè)術(shù)語》中，已經(jīng)把勾兌調(diào)味術(shù)語簡(jiǎn)稱為“勾調(diào)”，并寫入了白酒的定義中。

顯然，“勾調(diào)”是白酒釀造非常重要而且必不可少的工藝。通過勾調(diào)，將不同車間、不同輪次、不同窖池生產(chǎn)出來的味道不同的酒，去除雜質(zhì)、統(tǒng)一口味，平衡酒體。

“勾兌調(diào)味是穩(wěn)定白酒產(chǎn)品質(zhì)量的重要工序，更是彰顯產(chǎn)品個(gè)性化的重要手段。創(chuàng)新離不開勾調(diào)，個(gè)性化離不開勾調(diào)，同質(zhì)化更離不開勾調(diào)！”河南省酒業(yè)協(xié)會(huì)副、總工程師趙書民說道。（來源：華夏酒報(bào)）

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