從一粒糧到快樂(lè)水的神奇之旅

　　世間風(fēng)味萬(wàn)千，酒是有滋味的一種。

　　在人的生活里，酒是“醉里挑燈看劍，夢(mèng)回吹角連營(yíng)”的英雄氣魄；是“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”的小酌情趣；是“昨夜雨疏風(fēng)驟，濃睡不消殘酒”的微醺快樂(lè)。

　　白酒，這種偶然得來(lái)的美妙味道，從誕生伊始就坐擁群臣。作為腸胃的“奴隸”，人們自然要將這一味道封存保留，并憑著精益求精的工匠精神，追逐味覺(jué)體驗(yàn)。

　　白酒看四川

　　白酒的誕生，是一粒糧食的征途。

　　儀狄作酒醪，杜康作秫酒。在人的神話傳說(shuō)中，酒的味道，都是偶然間被捕捉到的。囤積的糧食，遭受雨水的浸泡后，發(fā)酵出一股裹著泥土味道的奇特香味，入口甘洌清甜。

　　人一向迷戀舌尖的探索之旅。在發(fā)酵后的糧食開始釋放迷人氣息的那一刻，酒就成為了人們生活的佳點(diǎn)綴。

　　早在新石器時(shí)期，人就已經(jīng)成為了酒的門徒。在距今約7000多年以前的河北邯鄲磁山文化遺址中，就曾出土了釀酒工具深腹罐和漏斗。作為早的一種釀酒器具，小口尖底的深腹罐，在很長(zhǎng)一段時(shí)期內(nèi)，都被誤以為是一種汲水的器皿。

　　而在距今3000-5000年前的三星堆文化遺址中，出土的大量青銅器里，釀酒器具及飲酒器具的眉目則十分清晰。

　　“蜀中自古多美酒。”作為的“網(wǎng)紅城市”，小酒館是成都具代表性的標(biāo)簽之一。然而小酒館并非是四川近些年才興起的“網(wǎng)紅”，而是早在秦漢時(shí)期就已誕生的一種行業(yè)�！拔木�當(dāng)壚，相如滌器”，相約私奔后，富家千金卓文君和窮小子司馬相如，就是通過(guò)開零售的小酒館來(lái)維持生計(jì)的。

　　由糧食蛻變而成的酒，自帶平易近人的氣質(zhì)。秦漢時(shí)期，釀酒技術(shù)已經(jīng)得到了大面積的普及，飲酒不僅是王宮貴胄的專屬，也是平民百姓消磨浮生一日的日常。

　　然而，此時(shí)各地區(qū)百姓喝的，多是古法低溫發(fā)酵的黃酒，酒精度數(shù)偏低。直到唐宋時(shí)期，四川一帶開始流行一種蒸餾加工后的白酒（即燒酒）。經(jīng)過(guò)高溫蒸餾的白酒，澄澈透明，甫一出現(xiàn)，便逐漸取代黃酒，成為百姓餐桌上的主流，直到今天，民間還流傳著“白酒看四川”的說(shuō)法。

　　任何一種工藝進(jìn)步的背后，除了熱愛(ài)，必然還蘊(yùn)含著精益求精的工匠精神。大約正是這份匠心，讓川酒獨(dú)樹一幟，引得不少詩(shī)人自愿為其推廣。如杜甫嘆“蜀酒濃，江魚美可求”，又如雍陶寫“自到成都燒酒熟，不思身更人長(zhǎng)安”。

　　作為一種國(guó)民風(fēng)味，或濃或淡的酒香，自然不僅是四川人的專屬。隨著釀酒工藝的鋪陳推廣，幾乎在的每條大江大河附近，都會(huì)涌現(xiàn)大量的地道白酒品牌。

　　白酒，不僅是日常生活的調(diào)味劑，更是縈繞在全體人心頭上的一種情愫�！疤依畲猴L(fēng)一杯酒，江湖夜雨十年燈�！币槐�酒，倒映出人間百味；“人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月�！币槐�酒，也蘊(yùn)含了萬(wàn)丈豪情。

　　各種滋味的雜糅，賦予了白酒獨(dú)特的吸引力，甚至還形成了以為核心，擴(kuò)展至整個(gè)東亞的白酒文化。

　　故鄉(xiāng)的山水，蘊(yùn)含著一個(gè)人的性格密碼，酒也一樣。各個(gè)地方白酒的基因密碼，就蘊(yùn)藏在那些不一樣的山、水、空氣里。

　　在的白酒版圖上，大多的白酒品牌，幾乎都是圍繞著一條河流集聚在一起的，這也就是業(yè)內(nèi)人所稱的產(chǎn)區(qū)。而在眾多白酒產(chǎn)區(qū)中，由相似的氣候、土壤、糧食整合而成的川黔產(chǎn)區(qū)，顯得尤為亮眼。

　　人們甚至還將川黔產(chǎn)區(qū)內(nèi)以宜賓為中心的三角形地帶，稱之為白酒的“黃金三角”地帶。明明都是白酒金三角的一員，為何偏偏宜賓被譽(yù)為“酒都”？

　　宜賓，是一座天然的酒城。在神奇的北緯三十度，、古埃及、古巴比倫、古印度，四大古老的世界文明均誕生于此。盛產(chǎn)白酒的四川、貴州交界地帶，就由這條線橫穿而過(guò)。四川宜賓，恰好就坐落在這條線上。

　　“水為酒之血�！弊鳛槿f(wàn)里長(zhǎng)江城，自唐古拉山脈奔涌而來(lái)的長(zhǎng)江水，自宜賓順流而下。“水泉必香，陶器必良，火齊必得”，在長(zhǎng)江水的滋養(yǎng)下，氤氳的水霧在宜賓塑造出一方微氣候，不僅適合微生物的繁衍，也利于糧食作物的生長(zhǎng)。

　　“糧為酒之肉�！本频尼勗飙h(huán)境再好，也得需要糧食作為支撐。濕潤(rùn)的氣候、富足的水源，加上肥沃的土壤，位于天府之國(guó)南部的宜賓，是一座天然的糧倉(cāng)。

　　除了優(yōu)質(zhì)的小麥、水稻、玉米等糧食作物，宜賓地區(qū)還特產(chǎn)一種顆粒飽滿的糯紅高粱。富含花青素等成分的糯紅高粱，是釀酒的佳原料，同時(shí)也是白酒芬芳?xì)馕兜闹匾獊?lái)源�！案吡幌�，玉米甜，大米凈，小麥躁，糯米綿”，不同糧食的各種特質(zhì)融會(huì)貫通，匯就了“宜賓之光”五糧液的精華之源。

　　占據(jù)天時(shí)、地利條件的宜賓，自然是白酒的發(fā)祥地之一。所謂“搬不完的昭通，填不滿的敘府”，由于宜賓乃長(zhǎng)江首城，地處金沙江、岷江、長(zhǎng)江三江交匯的黃金水道，航運(yùn)和商業(yè)極其發(fā)達(dá)，人們自古以來(lái)“對(duì)美好生活的追求”生生不息，這里的酒坊便一代代琢磨著如何產(chǎn)出更好更美的酒。從南北朝的“窨酒”，到如今聞名四海的五糧液，幾乎每個(gè)朝代的佳釀中，都有“宜賓制造”。

　　到明朝初期，大量的釀酒作坊出現(xiàn)在宜賓的街頭，工藝愈發(fā)考究、精細(xì)。當(dāng)時(shí)宜賓的糟坊長(zhǎng)發(fā)升和溫德豐（利川永的前身），都將店鋪設(shè)立在城內(nèi)，當(dāng)街的鋪面賣酒，后院則用來(lái)釀酒。

　　這種產(chǎn)銷合一的經(jīng)營(yíng)模式不斷推廣，到清朝時(shí)，宜賓城內(nèi)已經(jīng)形成了長(zhǎng)發(fā)升、利川永、張萬(wàn)和、鐘三和等多家爭(zhēng)鳴的繁榮景象。這些作坊的古窖池，至今功能完好，不僅從未停止過(guò)發(fā)酵，還見證了五糧液從“小透明”到“世界名酒”的跨越。

　　一生只做一件事

　　如果說(shuō)“川酒甲天下，精華在宜賓”，那么宜賓的精華，就在于五糧液。

　　事實(shí)上，從五糧液的配方來(lái)看，在尊重和敬畏糧食的古代，大米、小麥、糯米等精細(xì)配料的使用，注定了她從誕生起，就是存在。而五糧液的精華得以傳承，除了上文所說(shuō)的天時(shí)、地利，還在于人和——匠心獨(dú)存的釀酒師傅們。

　　首屆釀酒大師、五糧液技藝代表性傳承人劉友金，在自己撰寫的書籍中寫到：“老祖宗留下的東西，一招一式都大意不得。釀造好酒，靠的是工匠精神和技藝傳承，沒(méi)有捷徑。”

　　“集五糧精華，守百年匠心，唯求完美釀造，永樹品質(zhì)標(biāo)桿”，正如五糧液質(zhì)量方針?biāo)�說(shuō)，釀酒師傅們一生只做一件事——釀造至臻美酒五糧液。

　　制作酒曲，是釀酒的先行步驟。五糧液首創(chuàng)獨(dú)特的“包包曲”，菌系豐富、濃香純正，是其“酒味”的。

　　作為掌握五糧液質(zhì)量的鑰匙，包包曲的制作，需要經(jīng)過(guò)10多道工序、4000多個(gè)小時(shí)的培育，任何一道工序沒(méi)做好，都會(huì)影響到品質(zhì)。相較于其他生產(chǎn)工段，制曲車間的工作環(huán)境很特殊。為了車間內(nèi)的微生物發(fā)酵、防范小麥粉塵，制曲工人在上班期間必須佩戴防塵口罩和帽子。

　　“有兒不進(jìn)武糟房，有女不嫁烤酒匠�！边@句在宜賓流傳的順口溜，道出了以前釀酒工人工作條件的艱辛。因?yàn)闊峒镜牧璩繙囟缺劝滋斓�，相�?duì)的低溫使釀酒有益菌能更好地生長(zhǎng)繁殖，有利于生產(chǎn)質(zhì)量，更適合釀酒。所以釀酒工人的一天，往往從凌晨便開始了。

　　釀酒并不是一個(gè)容易的活，入窖、起糟、拌料、蒸餾、摘酒等諸多環(huán)節(jié)，一個(gè)都不能少，每一步都需得精心把控，容不得半點(diǎn)疏忽。而這個(gè)復(fù)雜又很講究的釀造過(guò)程，是機(jī)器所無(wú)法完全替代的，只能靠釀酒工人不斷地積累和鉆研去用心把控。可以說(shuō)，每一次五糧液的技術(shù)改進(jìn)，背后都是幾代五糧液人千萬(wàn)次精準(zhǔn)到毫厘的實(shí)驗(yàn)與堅(jiān)持。

　　作為神秘的一個(gè)步驟，勾調(diào)技術(shù)對(duì)工作者的要求格外嚴(yán)格，不僅要求工作者要有先天的靈敏感官，更要有后天百般努力的練習(xí)和毫不停歇的學(xué)習(xí)。為了勾調(diào)出五糧液好酒，勾調(diào)師每天要嘗上百個(gè)酒樣，一斟一酌間，只為找到其中細(xì)微的差別……

　　為了感官的靈敏性，勾調(diào)師們從來(lái)不吃麻辣酸甜等刺激性大的食品，甚至還自律到從不化妝、涂口紅等，像506車間原主任范國(guó)瓊大師幾十年來(lái)的一次化妝，還是在結(jié)婚那天。

　　勾調(diào)，不僅是酒與酒之間的簡(jiǎn)單組合。五糧液原酒來(lái)自10多個(gè)釀酒車間、3.2萬(wàn)余口窖池，由于窖齡有長(zhǎng)短，口感各具特點(diǎn)，原酒需要靠勾調(diào)來(lái)統(tǒng)一風(fēng)格，協(xié)調(diào)香味，烘托優(yōu)點(diǎn)，通過(guò)不同基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，平衡酒體、催化美味，使之呈現(xiàn)出五糧液的和諧高雅風(fēng)格。

　　五糧香千年，匠心釀古今。制曲、釀酒、勾調(diào)……每一個(gè)環(huán)節(jié)，都蘊(yùn)藏著精益求精、追求、嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的工匠精神，一代代五糧液匠人，傳承著古老的釀酒技藝，秉持著不變的匠心，鑄就五糧液至臻完美的質(zhì)量豐碑。（文章來(lái)源：酒業(yè)新聞網(wǎng)）

免責(zé)聲明：本站部分文章信息來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)轉(zhuǎn)載，出于傳遞更多信息之目的，并不意味著贊同其觀點(diǎn)或證實(shí)其內(nèi)容的真實(shí)性。如無(wú)意中侵犯了媒體或個(gè)人的知識(shí)產(chǎn)權(quán)，請(qǐng)來(lái)信或來(lái)電告之，本網(wǎng)站將第一時(shí)間做出處理，避免給雙方造成不必要的損失。