2021年重新修訂的《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類(lèi)》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（統(tǒng)稱(chēng)“白酒新國(guó)標(biāo)”）于6月1日正式實(shí)施，目前已經(jīng)進(jìn)入倒計(jì)時(shí)。重新修訂的“白酒新國(guó)標(biāo)”主要是針對(duì)2008年實(shí)施的白酒老國(guó)標(biāo)而言。四川源坤教育科技有限公司是“白酒新國(guó)標(biāo)”的起草單位之一，記者主要采訪了該公司的技術(shù)總監(jiān)鄒強(qiáng)與河南省酒業(yè)協(xié)會(huì)、河南省糖酒食品流通協(xié)會(huì)等相關(guān)人士。試圖通過(guò)權(quán)威人士的解讀，將“白酒新國(guó)標(biāo)”中與消費(fèi)者息息相關(guān)的變化進(jìn)行一一呈現(xiàn)。

　　白酒規(guī)范了釀酒原料，薯類(lèi)、蜜餞不能再做白酒原料

　　好糧出好酒。釀酒原料的優(yōu)劣決定著白酒品質(zhì)的優(yōu)劣。“白酒新國(guó)標(biāo)”中的釀酒原料，用“糧谷”替代了老國(guó)標(biāo)中的“糧食”。也就是說(shuō)，所有的白酒必須用“糧谷”釀造，而不是所有的糧食。

　　糧谷，指的是谷物、豆類(lèi)的原料和成品糧，比如稻谷、小麥、玉米、大豆、高粱、大麥、青稞之類(lèi)。原來(lái)“糧食”中的薯類(lèi)、蜜餞等將不能再用于釀造白酒。很顯然，常見(jiàn)的紅薯、木薯、馬鈴薯、蜜糖等都將不再用于白酒釀造原料。

　　白酒保留了食用酒精，但不允許使用食品添加劑

　　“白酒新國(guó)標(biāo)”實(shí)施后，白酒按釀造工藝將主要分為三大類(lèi)：固態(tài)法白酒，固液法白酒，液態(tài)法白酒。固態(tài)法白酒就是所我們通常所說(shuō)的純糧酒，保留了傳統(tǒng)釀酒技藝，不允許添加食用酒精。固液法白酒和液態(tài)法白酒，一般被稱(chēng)作是新工藝白酒，允許使用谷物食用酒精。

　　注意，食用酒精大致分為谷物食用酒精、薯類(lèi)食用酒精、糖蜜食用酒精及其它食用酒精，白酒只允許使用谷物食用酒精。

　　需要強(qiáng)調(diào)指出的是，這三種白酒都不允許使用呈香呈味呈色的“食品添加劑”，也就是通常所說(shuō)的食用香精、食用香料等食品添加劑都不可在白酒中使用。

　　對(duì)此，一位不愿透露姓名的豫酒企業(yè)告訴記者，他們公司的低端酒屬于固液法白酒，隨著白酒新國(guó)標(biāo)的實(shí)施，他們已經(jīng)著手對(duì)新產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)整，主要是去掉原來(lái)使用的食品添加劑，同時(shí)也會(huì)對(duì)酒體進(jìn)行適當(dāng)?shù)母淖�，使用谷物食用酒精，力�?zhēng)使產(chǎn)品的適口性更強(qiáng)。

　　新增“調(diào)香白酒”并不是白酒，而是配制酒

　　老國(guó)標(biāo)中的固液法白酒和液態(tài)法白酒，是可以使用食品添加劑的，而“白酒新國(guó)標(biāo)”中將這一點(diǎn)闡釋得非常清楚，凡是使用了食品添加劑的“白酒”，統(tǒng)稱(chēng)為調(diào)香白酒。這種酒只能說(shuō)是具有白酒風(fēng)格，而不能直接叫白酒，歸為配制酒。

　　配制酒可以使用所有的白酒及所有的食用酒精為酒基，然后以食用動(dòng)植物、食品添加劑作為呈香呈味呈色物質(zhì)，按一定工藝加工而成，而且已經(jīng)改變了基酒的風(fēng)格特征。

　　這樣來(lái)看，原來(lái)市場(chǎng)上銷(xiāo)售的牛欄山陳釀白酒、老村長(zhǎng)酒、洋河小曲酒、古井大曲酒、枝江大曲等所有使用了食用香料、食用香精的“白酒”，在“白酒新國(guó)標(biāo)”實(shí)施后如果要繼續(xù)生產(chǎn)，將劃歸配制酒（調(diào)香白酒）范疇，否則將要調(diào)整生產(chǎn)工藝和原料。

　　上述不愿透露姓名的豫酒企業(yè)說(shuō)，他們企業(yè)始終不生產(chǎn)配制酒（調(diào)香白酒），因此也不想對(duì)配制酒做任何評(píng)價(jià)。

　　“白酒新國(guó)標(biāo)”實(shí)施后這樣區(qū)分白酒品質(zhì)優(yōu)劣

　　就白酒而言，消費(fèi)者關(guān)心的還是品質(zhì)優(yōu)劣。比如，“白酒新國(guó)標(biāo)”實(shí)施后重新定義的是固態(tài)法白酒、固液法白酒、液態(tài)法白酒，這三者的主要區(qū)別是什么？究竟孰優(yōu)孰劣？

　　對(duì)此，鄒強(qiáng)的解釋是，就這三種白酒相比較而言，通常情況下固態(tài)法白酒釀造周期長(zhǎng)，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，風(fēng)味物質(zhì)豐富，綜合釀造成本高，固液法白酒的釀造成本次之，液態(tài)法白酒的釀造成本低。因此，從成本和風(fēng)味的角度來(lái)定義品質(zhì)，固態(tài)法白酒優(yōu)于固液法白酒，固液法白酒優(yōu)于液態(tài)法白酒。

　　新國(guó)標(biāo)后的固液法白酒和液態(tài)法白酒口感變化不大

　　在老國(guó)標(biāo)中，固液法白酒和液態(tài)法白酒都允許使用食品添加劑，一定程度上給白酒增香增味增色，使酒精酒也能夠接近純糧固態(tài)法白酒的風(fēng)格特征。新國(guó)標(biāo)中，固液法白酒和液態(tài)法白酒都不允許再使用食品添加劑，口感上會(huì)不會(huì)發(fā)生較大變化？

　　鄒強(qiáng)說(shuō)，一般不會(huì)，因?yàn)榭梢杂卸喾N生產(chǎn)方式。比如，固液法白酒可以用固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒進(jìn)行勾調(diào)，這樣比添加食用香精、香料的效果更好。

　　“白酒新國(guó)標(biāo)”實(shí)施后白酒會(huì)漲價(jià)與否有待觀察

　　綜合來(lái)看，“白酒新國(guó)標(biāo)”實(shí)施后生產(chǎn)的白酒，品質(zhì)提升是必然的，消費(fèi)者至少不再為白酒中有沒(méi)有食品添加劑而疑惑或擔(dān)憂了。

　　那么，隨著白酒品質(zhì)提升，白酒價(jià)格是不是也要跟著上漲？對(duì)此，河南省糖酒食品流通協(xié)會(huì)楊玉峰表示，白酒價(jià)格一方面是由品質(zhì)決定的，但是很大程度還是由市場(chǎng)決定的。目前，受大環(huán)境影響，白酒市場(chǎng)相對(duì)平穩(wěn)，價(jià)格不會(huì)有太大波動(dòng)。新國(guó)標(biāo)后的白酒價(jià)格究竟如何，還要看市場(chǎng)變化，有待觀察。

　　“白酒新國(guó)標(biāo)”有利于消費(fèi)者明明白白消費(fèi)

　　對(duì)于“白酒新國(guó)標(biāo)”，鄒強(qiáng)進(jìn)行了深入研究。他認(rèn)為，“白酒新國(guó)標(biāo)”的實(shí)施，有利于保護(hù)白酒的純粹性，有利于白酒行業(yè)傳承傳統(tǒng)的釀酒技藝，有利于推動(dòng)白酒行業(yè)健康發(fā)展，對(duì)規(guī)范行業(yè)發(fā)展也非常有利。

　　從行業(yè)層面來(lái)看，白酒兩個(gè)比較敏感的詞匯是食品添加劑、食用酒精，“白酒新國(guó)標(biāo)”規(guī)定很明確，有利于行業(yè)健康發(fā)展。從消費(fèi)層面來(lái)說(shuō)，可以讓消費(fèi)者更加放心明白消費(fèi)，也有利于糾正消費(fèi)者對(duì)于食用酒精、食品添加劑、液態(tài)法白酒和固液法白酒的片面認(rèn)知。

　　“但是，新國(guó)標(biāo)能發(fā)揮多大效果或者能促進(jìn)行業(yè)規(guī)范發(fā)展的效用有多大，還需要進(jìn)一步觀察�！编u強(qiáng)說(shuō)。

　　檢測(cè)技術(shù)落后或成“白酒新國(guó)標(biāo)”的羈絆“

　　白酒新國(guó)標(biāo)”的實(shí)施，整體來(lái)說(shuō)對(duì)白酒行業(yè)的發(fā)展是積極意義的，是有利的。河南省酒業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)熊玉亮說(shuō)，這次“白酒新國(guó)標(biāo)”是在13年前老國(guó)標(biāo)的基礎(chǔ)上進(jìn)行修訂的，雖然時(shí)間跨度有點(diǎn)長(zhǎng)，但總的來(lái)說(shuō)對(duì)白酒行業(yè)來(lái)說(shuō)是一大進(jìn)步。

　　不過(guò)，熊玉亮?xí)�長(zhǎng)認(rèn)為“白酒新國(guó)標(biāo)”有些概念似乎還值得商榷。比如調(diào)香白酒的概念，既然這種酒已經(jīng)不再算作是白酒了，但是名稱(chēng)上還冠以白酒二字，似乎容易讓人混淆。

　　另外，由于中國(guó)白酒檢測(cè)技術(shù)還比較滯后，至今還沒(méi)有儀器能從物質(zhì)成分上檢測(cè)出固態(tài)法白酒、固液法白酒、液態(tài)法白酒的主要區(qū)別，只能通過(guò)口感來(lái)判定。因此，新國(guó)標(biāo)實(shí)施以后，仍不排除會(huì)滋生出一些虛假標(biāo)注產(chǎn)品信息的現(xiàn)象，這一點(diǎn)應(yīng)該引起相關(guān)部門(mén)的重視。

　　90%白酒將消失是對(duì)“白酒新國(guó)標(biāo)”的誤讀

　　隨著“白酒新國(guó)標(biāo)”實(shí)施日期的臨近，各種各樣的解讀聲也甚囂塵上。有些人甚至宣稱(chēng)，新國(guó)標(biāo)實(shí)施后，現(xiàn)在市場(chǎng)上90%的白酒將消失。

　　鄒強(qiáng)介紹，在特定的歷史條件下誕生了新工藝白酒，也就是大眾認(rèn)識(shí)中的酒精酒，也是專(zhuān)業(yè)人士所說(shuō)的液態(tài)法白酒和固液法白酒，一定程度上解決了糧食緊缺時(shí)人們對(duì)白酒的消費(fèi)需求，是對(duì)固態(tài)法白酒的補(bǔ)充�，F(xiàn)在，隨著消費(fèi)水平的提升，目前液態(tài)法白酒和固液法白酒的生產(chǎn)量和消費(fèi)量較以前都有所下降，但這與白酒產(chǎn)量是否下降沒(méi)有直接因果關(guān)系。

　　“白酒新國(guó)標(biāo)”中，這兩種新工藝白酒依然存在，只是對(duì)食用酒精和食品添加劑進(jìn)行了嚴(yán)格限定，這不是白酒產(chǎn)量重大變化的理由。90%的白酒將消失是錯(cuò)誤言論，是對(duì)新國(guó)標(biāo)的錯(cuò)誤解讀和對(duì)現(xiàn)有白酒產(chǎn)量結(jié)構(gòu)的錯(cuò)誤推論。只是少數(shù)使用了食品添加劑或谷物酒精以外其它食用酒精的液態(tài)法白酒和固液法白酒會(huì)受到一定的影響。(來(lái)源：大河報(bào)）

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